Mal di testa, spossatezza, eritemi cutanei dopo un bicchiere di vino? Tutta colpa della istamina. Un inconveniente al quale però ora pone rimedio una nuova ricerca condotta dall'Ispa, Istituto di scienze delle produzioni alimentari del Cnr di Torino.

'Utilizzando la proteomica - sottolinea Maria Gabriella Giuffrida dell'Ispa-Cnr -, abbiamo isolato gli enzimi della flora fermentante del vino responsabili della produzione di istamina che provoca così tanti disturbi'. Facendo crescere i batteri in condizioni controllate è infatti possibile individuare le situazioni migliori per inibire la superproduzione enzimatica. 'Bloccando così quasi totalmente la formazione di istamina e, con essa, gli effetti che produce sull'organismo', continua la ricercatrice del Ispa-Cnr, che sta effettuando lo studio in collaborazione con Carlo Giunta ed Enrica Pessione, biochimici dell'Università di Torino, e con Emilia Garcia, dell'Istituto sperimentale di enologia di Asti.

Basta quindi attuare, durante la produzione dei vini, gli interventi suggeriti dai risultati dello studio per avere un prodotto di invariato valore enologico, ma privo di effetti collaterali per la salute.

Ma questa è solo una delle possibilità che la proteomica offre in campo alimentare. 'Questa giovane disciplina - afferma Amedeo Conti, responsabile della sezione di Torino dell'Ispa-Cnr - si rivela di grande utilità in tutto il campo delle allergie legate al cibo. Grazie a tale tecnologia abbiamo potuto stabilire, per esempio, che il principale allergene del latte non è, come si pensava, la betalattoglobulina, bensì la caseina, o meglio, alcune isoforme di questa proteina'. E' sufficiente, perciò, eliminare dal latte quelle specifiche molecole per ottenere un prodotto tollerato anche dai soggetti allergici e assolutamente valido dal punto di vista nutritivo.